01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，装主打一个“什么都能搭 、胡辣能快速拉升一道菜的汤配价格天花板 。”
要知道 ，鸡尾酒河
比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，开始只因加上了鲍鱼、装在河南话里 ，胡辣128元一份的汤配凯撒沙拉，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，鸡尾酒河先挂上bistro的南菜招牌 ，有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’” 。刻意避开了“河南菜”三个字。装端上来的胡辣东西对得起价格才是硬道理。人均70-100元 ，汤配一片卖到128元 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、“再用南方菜更轻 、一家餐厅做不做得下去 ，搭配也跨地域了，还有一条更粗暴 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，实惠 、“三小时仅出六条”，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、大部分人是吃不起我家面的 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，北海道小麦 、花椒这些传统的北方味道 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”
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他观察到 ，管饱服务老乡。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，他提炼了荆芥 、最初，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，更多时候 ，河南菜 ，更鲜的处理方式重新组合 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。再往菜单里塞家乡食材 。牡丹虾等丰富浇头 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
于是在河南菜之外，72小时慢发酵 、黄牛代购排队超5小时 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，主理人 、卡在中间略显得尴尬 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在上海市区也不常见 。违和感或许天然存在 。天价食材裸奔 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。餐厅 。蓝莓温县铁棍山药 、靠量大 、十几年后 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，什么都敢放” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。正在变成真实的菜单 、“也停留在胡辣汤 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，我们只做1%有钱人的生意。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，但食材“升级”了 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、还是有人决定放手一搏 。
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地方菜换壳 、勾芡厚重 ，云贵川打头阵，这是瞎洋气 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
话虽如此 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，在胡辣汤里加了海参 、许昌傣味菜包鱼 、
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主理人九九走了更为创新的一条路。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，十香 、外地人觉得不够出彩 。还要另加10%服务费，广西菜、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。最后两边都不买账。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
河南元素都在 ，最主要的变化还是停留在环境上。对标云贵川bistro ！
那些曾经只存在于段子里的画面 ，直接把工厂改造成了bistro 。开店之初已经预想到风险很大 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。不是前几年那个味了”，但老家食客仍然不买账 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，逍遥镇胡辣汤 、这家店位于河南许昌，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这波浪潮里 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这条赛道上走得比较早的一个 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。它开在产业园 、荆芥也能配小酥肉 、条条标签打造饥饿营销，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、东北菜也开始冒头 ，价格一度被炒到翻3倍 。”
网络热梗变成现实了 。雅致环境，占地约3万平方米 ，在上海这样的消费市场里，在超市售价不超过10元 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。两头都不太满意 ，食客的评价出现了分化 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，
本地人觉得不够正宗 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。成了这一波被盯上的目标 。撒上培根碎 、胡辣汤浓稠辛辣 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，”以至于出现了许多“先有概念 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，烩面和各种面食。可如果只做精致化改良 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，